La cocina Andaluza

Andrajos con Liebre

Ingredientes para 6 personas


• 1/4 kilo de harina


• 1 tomate grande


• 1 pimiento verde


• 4 ajos


• 1 cebolla mediana


• 1 liebre


• Cominos y pimentón y una ramita de hierbabuena


• Aceite de oliva

Elaboración

Se prepara un sofrito de ajo, cebolla, pimiento verde y tomate, todo bien troceado, al que agregaremos cominos y una cucharada de pimentón.

Añadimos la carne troceada y lo rehogamos todo. Se sazona y se añade agua suficiente como para hacer una sopa. Lo dejamos hervir todo hasta que la carne se ponga tierna.

Mientras, hemos preparado una masa con harina, agua y sal, teniendo ésta la consistencia de la masa del pan. Con el rodillo, extendemos la masa en láminas finas que vamos poniendo en el caldo, procurando que sean casi transparentes. Esperamos a que hiervan y repetimos la operación hasta terminar la masa.

Las láminas se dejan cocer bastante para que se hagan caldosas como una sopa pues, al ir enfriándose, espesan.

Localización
Municipio: Jaén
Provincia: Jaén

Salmorejo

Ingredientes para 5 personas

• 500 gramos de miga de pan cateto

• 1 kilo y medio de tomates maduros

• 4 dientes de ajo

• 4 cucharadas de vinagre de vino

• Aceite de oliva

Elaboración

Tras remojar y escurrir la miga de pan, la mezclamos con los tomates pelados que, unidos a los ajos, machacamos en un mortero hasta conseguir una masa compacta y homogénea.

Esta pasta se mezcla con el aceite y la sal hasta que se consigue una salsa espesa. Al servirse se le añaden trocitos de jamón serrano y huevos duros picados.

Localización

Municipio: Córdoba Provincia: Córdoba






Alcauciles y Cebollas rellenas








Ingredientes para 6 personas


6 alcauciles medianos

6 cebollas pequeñas

1 kilo de habas

1 kilo de guisantes palermos

2 cebollas frescas

Relleno: 300 gramos de ternera picada, 150 gramos de tocino de jamón serrano, 1 copa de vino seco blanco del Condado, una miga de pan, 2 dientes de ajo, perejil, 1 huevo, sal y pimienta.
Elaboración

Se remoja la miga de pan con el vino y un poco de agua. Se pica el ajo y el perejil. Se mezclan todos los ingredientes del relleno y se sazona todo con sal y pimienta.

Además de quitar las hojas duras de los alcauciles y la parte del corazón, dejando un hueco en el centro, se pelan las cebollas, dejándoles también un hueco en el centro. Se rellenan estos huecos con el relleno.

En una cacerola con aceite de oliva, se colocan las dos cebollas frescas cortadas en tiras, los guisantes y las habas peladas. Encima de todo esto se ponen los alcauciles y las cebollas rellenas.

Se cubre todo con agua y dos cucharadas de aceite de oliva y se deja cocer, bien tapado, a fuego lento durante 40 minutos.

Cuando los ingredientes estén tiernos, retiramos el preparado y lo servimos.

Localización
Municipio: Huelva
Provincia: Huelva

Torticas de avío

Ingredientes para 4 personas


• 1 kilo y medio de flor de harina de maíz

• 600 gramos de pimientos tiernos


• 600 gramos de tomates maduros

• 600 gramos de cebolla


• 16 dientes de ajos


• 1 kilo de boquerones pequeños


• Cominos molidos, pimienta, azafrán y orégano


• Aceite de oliva virgen
Elaboración

Se amasa la harina de maíz con agua templada y se hace una base como para pizza, pero con bordillos de un dedo de ancho, de forma que parezca una cazuelita.

Aparte, en otro recipiente, se prepara una mezcla con tomate, cebolla y pimiento, todo cortado en trocitos. Se le añade el boquerón, las especias, el aceite, el azafrán y la sal. Se mezcla todo bien y se distribuye en las diez tortas que tenemos preparadas. Se ponen las tortas al horno hasta que empiezan a dorarse por encima y parecen jugosas.

Localización
Municipio: Almería
Provincia: Almería